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巴殺工藝對啤酒本身風味的影響
2021-09-30 08:39:27 admin 397

    之前我們介紹過巴氏殺菌不會影響啤酒的老化,但巴殺工藝對啤酒本身風味的影響還是存在的。釀酒師通常會在巴氏殺菌之前計算巴氏的滅菌單位PU(60攝氏度持續一分鐘的產品中發生的微生物死亡的數量),從而使巴殺達到很好的效果而不造成酒體的熱損失。

    經過巴氏殺菌前后對啤酒的感官評價進行評測后發現,受適當控制的巴氏殺菌影響的唯一風味變量是啤酒花濃度。這也是現代精釀啤酒中最重要的部分,因此巴氏殺菌也被很多精釀愛好者認為是“洪水猛獸”。

啤酒設備系統構成

    這是一個微妙的變化,可以通過調整配方來改善。同時,采用不同的巴氏殺菌技術,更好的設備及工藝操作,可以非常有效的減少啤酒味道上的流失。但這對于國內小型酒廠來說,成本會偏高。

    真正影響啤酒風味的是過度巴氏滅菌,過度的高溫環境對成熟的啤酒來說有“強制”氧化的效果,在這種情況下,氧氣在啤酒中的負面影響將加速,導致啤酒產生不愉快的濕紙板的味道。即使是正常的巴氏殺菌溫度而沒有及時的冷卻降溫,加溫時間過長,也會導致啤酒風味的不穩定。

    因此巴氏殺菌的工藝是非常重要的,國外精釀發展比較成熟,生產技術和對質量的把控都比較嚴格,所以很難感覺到巴氏殺菌對啤酒產生的影響,而國內啤酒廠的品控工作相比來說還不是很完善,雖然可能使用的是相同的巴殺設備,但往往因為操作而導致的產品問題也是很嚴重的。


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